travail du chocolat

Je vais d'abord vous parler du tempérage du chocolat : étape importante qui permet au chocolat d'avoir brillance et croquant lors de la fabrication de bonbons.

ATTENTION NE SURTOUT PAS METTRE D'EAU EN CONTACT AVEC LE CHOCOLAT UNE SEULE GOUTTE SUFFIT POUR LE GACHER !!!!!

2 possibilités pour ça : au micro-ondes ou au bain-marie.

Au micro-ondes :

- Concasser du chocolat de couverture de préférence (si vous avez pas du chocolat pâtissier conviens également) utiliser que 2/3 que vous mettez dans un récipient allant au micro-ondes.

- Faire chauffer 10 sec puis mélanger recommencer l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit complétement lisse et brillant.

- Sortir le récipient et le poser dans un autre récipient un peu plus grand rempli d'eau froide pour arrêter la cuisson du chocolat. Ajouter le dernier 1/3 et mélanger pour refroidir le chocolat plus rapidement.

- Une fois le mélange homogène et un peu épaissi, remplir le deuxième récipient d'eau chaude du robinet et poser le premier comme pour un bain-marie.

Au bain-marie :

- Faire bouillir la casserole d'eau.

- Dans un cul de poule, mettre 2/3 de chocolat de couverture (ou pâtissier) et poser sur le bain-marie. Eteindre le gaz.

- Laisser fondre le chocolat et chauffer jusqu'à :

- POUR LE CHOCOLAT NOIR : 55°C

- POUR LE CHOCOLAT AU LAIT : 45°C

- POUR LE CHOCOLAT BLANC : 40°C

-Retirer du bain-marie quelques degrés en dessous car il va continuer à chauffer quelques secondes plonger dans un récipient plus grand rempli d'eau froide ajouter le dernier 1/3 de chocolat. mélanger pour faire refroidir le chocolat jusqu'au température indiquées ci dessous :

- POUR LE CHOCOLAT NOIR : 28°C

- POUR LE CHOCOLAT AU LAIT : 27°C

- POUR LE CHOCOLAT BLANC : 26°C

- Reposer le cul de poule sur le bain-marie quelques secondes pour remonter aux températures suivantes :

- POUR LE CHOCOLAT NOIR : 31°C

- POUR LE CHOCOLAT AU LAIT : 30°C

- POUR LE CHOCOLAT BLANC : 29°C

Maintenant on peut faire les coques.

Pour cela j'utilise 2 techniques aussi : le pinceau (plus esthétique à mon goût) ou en remplissant

Au pinceau :

- A l'aide de pinceau alimentaire faire une première couche de chocolat dans vos moules puis une deuxième.

- Mettre au congélateur 5 min

En remplissage :

- Verser le chocolat dans vos moules au 3/4, tapoter votre plaque pour éviter les bulle d'air. Attendre 1 à 2 min et retourner sur une assiette racler avec une spatule pour enlever tout l'excédant.

- Mettre au congélateur 5 min

Vous pouvez garnir vos bonbons au 3/4de la garniture de votre choix et remettre 5 min aau congélateur (je referai un article ultérieurement pour les ganaches et intérieurs)

Pour fermer les coques on remet quelques minutes le cul de poule sur le bain-marie pour avoir la bonne température (voir plus haut dernière étape du tempérage)

- Recouvrir l'intérieur de vos bonbons jusqu'au bord pour que la coque et le fond soient bien soudés qu'il n y ai pas de trou.

- Remettre à nouveau au congélateur 5 min.

Démouler et conserver dans une boite en fer avec du sopalin pour absorber toutes traces éventuelle d'humidité.